euro dining Claret（ユーロダイニング　クラレット）、今夜もブログ炸裂させます

ひょんな事からシェフの買い出しの代打をうってでました。

いつもの感じで買ってこようと市場へ出発しましたが、和牛を求めて肉屋に入ったとき、タイミング悪くもその日、シェフと中の良い肉屋さんがまだ売り場におらず、売り場の人のちょっとしたアドバイスと、こっちの方が形きれいだな、的な素人独断と、弱気の為のちょっと小さ目部位選択で、国産黒毛和牛イチボ肉、、私、やってしまいました・・



店舗でシェフに見せると、渋い顔。
話を聞けば、形は良くても、場所により、筋の入り方できちんと形取り（切り分け？）できない場所あり、脂の入り方や繊維の流れが均一を欠く場所ではまた、きちんと形取りできない場所アリ、そこを揃えておかないと味も変化するし口当たりも異なるし、火入れも差が出てしまいます。
細胞の集まり方で、肉の繊維が荒い場所、繊細で細かい場所、ただのモモ肉（おしり側）とはいえその中には相当複雑な構造を持っているんだなと、過去にこの複雑性に相当泣かされたという優しいシェフ（当社比）は味見を交えて教えてくれました。

こういうことを知るとまた、頭で理解しながらおいしく食べることが出来るし、おいしく料理しようと努力出来るし、美味しく感じて頂けるよう、お客様にご案内できます。
あー、肉たべたいですねぇ。  

美味しそうなホウレンソウカレーを見てしまったので食べたくて仕方なくて作って作ってしまいました。


玉ねぎを飴色に炒めます


油に、しょうが、ニンニクのみじん切りとホールの（油に香りを移したら後で取り出すので）シナモンやカルダモン、鷹の爪などのスパイス。

そこにトマトソース（酸味）を馴染ませて、飴色玉ねぎ（甘み）でバランスを作って、パウダースパイス（クミン：コリアンダー＝１：２くらいと、あとはお好みで）を入れたらベースの出来上がり。

昔の修行先で、休みの前は決まって、これ。
ここまで朝に作っておくと、先輩方が余った食材をどんどん入れてゆき、結果、なんだか分からなくなります。
しかし、それをねじ伏せるのが「カレー」、そんなイメージでした。



でも今回は狙って美味しく作りたいです、ホウレンソウピューレ。



なので自腹も厭いません、鶏肉。



完成しました！

どう見ても食欲をそそるカラ―ではありませんが、でも美味しそうに見えてしまうカレー！
やっぱりその力は恐るべしです。  

今日はシェフがまかないを作ってくれるということに！

朝にとても良いブリが入ったので、まかないにでるかな！でるかな！



そんな僕らにイナダ（ブリの出世の前の前）づくしのまかないを作ってくれました！

カルパッチョとポワレ（フライパン焼き）とトマト風味の三兆拳銃。
美味しく頂きました！

とても良いブリのほうはグリルにして、脂が多いので、爽やかにフレッシュトマトのソースなどで仕上がっていました！
こちらもとても美味しそうです！



  

のこりません。



写真は毛ガニです。
カニの中でも比較的心のやさしい品種なのでしょうか、あまり戦闘的な毛ガニに出会った事はありません。
（鮮度が悪いわけではアリマセンヨ！）
モズク蟹なんか暴れん坊な方で、少し目を離すと排水溝を砦に構え、威嚇してきます。

そんな毛ガニを始め、冬の美味しい食材がぞくぞく出回ってきました！
寒ブリ、白子など入荷し始め、ジビエでは京都、美山町の鹿が入ってきています。

この時期、冬の季節の食材に出会える事が楽しみです！